L’Ardèche est un magnifique département situé dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. Ce département du sud-est de la France jouit d’un climat ensoleillé toute l’année et m’émerveille par la beauté de ses sites naturels. Aujourd’hui, je vous propose un tour d’horizon à la découverte ou la redécouverte des fromages de ce petit coin de paradis.
Ma première dégustation de fromages à Saint-Félicien
Je me souviens très bien de ma première dégustation de fromages à Saint-Félicien. Moi jeune Lyonnais en voyage d’affaire, je débarquais dans ce petit village sans y connaitre rien ni personne. À ce moment là, tout ce que je savais c’était que le Saint-Félicien était le nom d’un fromage… C’est alors que je me suis mis en tête d’aller le déguster, et pour cela, je me suis arrêté dans une épicerie fine et fromagerie nommée « Au cœur de la Meule » qui m’avait été rudement recommandée. On disait du commerçant que c’était un poète du fromage qui savait expliquer avec passion, toute l’histoire et les particularités ses fromages.
Ce qu’on disait était vrai, puisqu’il m’a presque fait tout un cours sur ses fromages locaux m’expliquant par ailleurs que le Saint-félicien du Dauphiné que l’on connait tous n’étais pas le fromage de chez eux et qu’il était à tort souvent confondu avec le Saint-Félicien de l’Ardèche qui se nomme le caillé doux.
Les fromages ardéchois une longue tradition de production artisanale et fermière
Les fromages de l’Ardèche proviennent de ce département français donnant son nom à la rivière Ardèche. Chaque fromage d’Ardèche fait partie des productions de la région Rhône-Alpes. Il est limitrophe des productions de fromage du Vaucluse, de la Drôme, de la Lozère, du Gard, de la Haute-Loire, de l’Isère et de la Loire. La végétation, les sols et le climat ont une influence importante sur ce fromage et sont différents entre le Nord et le Sud de l’Ardèche, qui est caractérisé par une variété importante de paysages et de milieux naturels, tandis que le département s’étend sur un escarpement de mille mètres de dénivelée, qui sépare la vallée du Rhône au droit de Valence et le haut plateau du Massif central.
Les fromages d’Ardèche à goûter
- Le caillé doux de cette région est un fromage au lait cru de chèvre à croûte fleurie et à pâte molle de fabrication exclusivement fermière. Ainsi, les différentes étapes de fabrication du doux caillé de Saint-Félicien sont réalisées dans une ferme, de l’élevage de la chèvre à l’affinage. Traditionnellement, ce fromage est produit en région Auvergne-Rhône-Alpes, dans le nord du département de l’Ardèche. Ce fromage que je vous conseille de manger a la forme d’un cylindre plat plus ou moins régulier. Il a une belle croûte de couleur crème qui présente quelques moisissures blanches. La pâte de ce fromage est crémeuse, fondante et homogène aux subtiles saveurs. Pendant la fabrication du caillé de Saint-Félicien, l’emprésurage du lait est rapide. Cela permet d’obtenir un fromage sans acidité, d’où le nom de ce fromage de saint-félicien. À chaque fois que je goûte ce fromage, j’aime à dire que je redécouvre le goût des fromages de chèvre que ma grand-mère fabriquait autrefois.
- Le picodon est l’emblème de la cuisine ardéchoise. Ce fromage est également à base de lait cru de chèvre. La pâte de ce fromage est molle, à croûte naturelle. Le picodon se présente sous forme de palet rond assez petit. Le goût du picodon évoque la noisette et il est légèrement piquant. Avant de le faire monter à la louche, l’agriculteur mélange le lait de chèvre à une quantité de présure.
- Le bosson macéré est un des meilleurs fromages d’Ardèche. C’est une préparation fromagère faite à partir des restes de fromage de brebis ou de chèvre auxquels sont ajoutés le vin blanc, les aromates (le poivre, l’ail ou les herbes aromatiques) et l’eau-de-vie de raisin. C’est un fromage à tartiner que j’adore manger avec des pommes de terre.
- La Miromando est le fromage originaire des montagnes du Vivarais, en Ardèche. Ce fromage est fait à base de lait chauffé puis égoutté donnant une préparation qui doit être séchée. Ensuite, la Miromando est mélangée à du sel, du poivre, de la moutarde et souvent de l’eau-de-vie.
